…eller blot: “syltede rødløg”, men det mexicanske navn er nu engang escabeche. Farven er flot rød og man finder hurtigt ud af at man kan tilsætte escabeche til stort set hvad som helst. Men særligt til cochinita pibil fungerer escabeche rigtig godt. 

Du skal bruge: 

• 4 rødløg, skåret i tynde skiver.
• 1 tsk. sorte peberkorn
• 1 par laubærblade
• 1/4 teske hel spidskommen
• 1 spsk. korianderfrø
• 5 dl eddike (nogle sværger til æblecidereddike. Jeg synes en almindelig hvid lagereddike fungerer glimrende)
• 1 spsk. salt
• 1 spsk. sukker

På en allerede opvarmet pande rister du peberkorn, laubærblade, spidskommen og korianderfrø. Det skal max. tage en 15-20 sekunder eller brænder du krydderierne på. Lad dem køle og hæld i en skål sammen med de snittede løg. 

Bland eddike, salt og sukker i en gryde og varm op til den simrer. Hæld straks derefter eddiken over løgene. 

Lad køle og derefter trække i køleskab i mindst 3-4 timer inden servering. 

Velbekomme.