Mexicansk chorizo adskiller sig lidt fra den type vi normalt kender herhjemme. Vi er vant til den spanske udgave. Men hvad er forskellen på mexicansk og spansk chorizo egentlig?

Spansk chorizo er en tørret pølse i skind. Den findes også i en røget udgave, og kan være både sød, krydret eller rigtig stærk. Den består normalt af svinekød, hvidløg og røget paprika. Den spanske chorizo skal ikke tilberedes og kan spises som den er. Den serveres typisk skåret i skiver som tapas, men også stegt sammen med eksempelvis sherry.

Mexicansk chorizo derimod indeholder, udover svine- eller oksekød, langt flere krydderier og er frisk og rå. Den skal derfor tilberedes inden brug. Den fås med eller uden skind og i modsætning til billedet ovenfor tilberedes den ofte uden skind. Farven er normalt rød, men man kan også finde en grøn version, hvor farven kommer fra chili, koriander og persille.
Man bruger mest chorizo i tacos, tortillas eller sammen med scrambled eggs i retten “Chorizo con huevo”.

Lad os se på hvordan man laver den mexicanske udgave.

Hvis du vil lave denne opskrift til pølser, er det meget vigtigt, at du bruger kød med meget høj fedtprocent. Minimum 22% og gerne højere. Du kan med fordel tilsætte ekstra fedt i form af svinefedt eller spæk. Det kan virke voldsomt, men alternativt får du en meget tør pølse.
Hvis du bare ønsker at lave blandingen og stege den i forbindelse med en anden opskrift behøver du ikke ekstra fedt.

Du skal bruge:

• 2 kg. hakket svinekød
• 1 tsk. peber
• 1 tsk. koriander frø
• 1 tsk. allehånde
• 1 halv stang kanel
• 1 tsk. merian
• 1 spsk. mexicansk oregano
• 1 laubærblad
• 2 hele nelliker
• 4 stks. ancho chili
• 6 stks. guajillo chili
• 10 fed hvidløg
• ½ dl. æble cidereddike
• 1 spsk. salt
• 2 spsk. sukker

(Du kan også bruge stødte krydderier til denne opskrift. I så fald kan du springe første afsnit over)

Tænd en pande for medium varme. Rist peberkorn, korianderfrø, allehånde, kanelstang, oregano, merian, laubærblad og nellike et kort øjeblik på en varm pande og stød dem i en morter.

Fjern stilke og kerner fra chilierne og rist på samme pande. De skal max. have 30-45 sekunder, så aromaerne frigives. Hæld chilierne i en skål og dæk med lunken vand. Lad stå i blød i 30 min og hæld derefter vandet fra.

Blend chilier, krydderier sammen med eddike, hvidløg, salt og sukker indtil det er en helt fin masse.

Bland sammen med det hakkede kød og det er klar til brug. 

Hvis du vil bruge kødet som det er, så stop bare her. Vil du lave pølser, så læs med nedenfor:

Du skal bruge:

• Et godt pølsehorn eller en maskine dertil. Jeg har kun et pølsehorn og det fungerer glimrende. Det kan købes i Kunst og Køkkentøj eller HW Larsen.
• Svinetarm
• Nål

Læg tarmen i blød og skyl den grundigt, både indvendigt og udvendigt (følg anvisningen på pakken)
Kom tarmen på pølsehornet og farsen i sprøjteposen. Klem den derefter ud i tarmen. Det kan være forholdsvist svært i starten. men tabikke modet, det kræver øvelse og tager lidt tid. Form derefter pølserne i den størrelse du ønsker. Del dem derefter ind med køkkentråd eller ved at snurre tarmen sammen. Sørg for at fjerne alle lufthuller ved at prikke med med en nål.
Blanchér pølserne i vand, der næsten koger i max. ti minutter ellers tørrer de helt ud. Skyl dem grundigt i koldt vand. Herefter kan du fryse dem ned, stege eller grille dem.