Barbacoa er spansk for “barbecue”. Navnet kommer oprindeligt fra Barbados, hvor Tainofolket, øens indfødte, marinerede kødet i urter og krydderier og efterfølgende tilberedte det langsomt over bål med brænde fra øens mange figentræer. Indbyggerne kaldte dette for “barabicu” – et ord der over tid blev til “barbeque”.

Denne metode blev taget til Mexico, hvor man langtidsstegte kødet i en jordovn, på mayansk kaldet en “pib“. Uden at gå helt i detaljer er en jordovn ganske simpelt et hul, dækket med agave- eller bananblade, hvori man tilbereder kødet (se billede)

Men lad os se på hvordan man laver “Barbacoa” derhjemme i et helt almindeligt køkken, uden jordovn eller figentræer.

Du skal her bruge oksekød, men du kan fint bruge lam i stedet.  Vælg noget fedtholdigt kød, det giver det bedste resultat.

Du skal bruge (til 4 personer)

• 800 g. okse- eller lammekød (jeg har brugt en oksegrydesteg, det fungerede glimrende)
• 4-5 guajillo chili
• Oregano (gerne frisk)
• 2 laubærblade
• 1 løg
• 3 fed hvidløg
• Frisk koriander
• 5 dl. vand
• 10-12 majs tortillas

Tænd ovnen på 150 grader.

Kog vandet op i en gryde, tilsæt halvdelen af løget, skåret i store tern, sammen med hvidløg, chilier og 5-6 stilke koriander (inkl. blade). Lad det simre under låg i ca. 20 min. Tilsæt mere vand hvis nødvendigt. Når færdigt blendes blandingen kraftigt indtil helt jævn konsistens.

Skær kødet i store stykker, krydr med salt og peber og steg på panden ved kraftig varme på alle sider. Kødet skal ikke gennemsteges her, det skal blot have en god stegeskorpe. Lad kødet hvile og læg derefter i en stegeso eller ovnfast fad. Hæld marinaden over kødet, tilsæt oregano og laubærblade og dæk til, enten med låg eller staniol.

Lad stege i ovnen i min. 3 timer.

Kødet trevles efterfølgende med to gafler. Bland det godt sammen med det eventuelt overskydende fedt fra kødet for at få alle smage med.

Læg kødet i en majs tortilla, top med finthakket koriander og løg og din favorit salsa, eksempelvis salsa verde, salsa fresca, salsa af stegte tomater, guacamole, habanerosalsa, eller serranosalsa. Du kan også toppe med escabeche eller syltede jalapeños.

Kort sagt, mulighederne er mange.

Dette er en af mine absolutte yndlingstacos, så vil ønske dig ekstra god fornøjelse med denne!