I Mexico er tamales er en fast del af julemaden og stort set ikke til at komme udenom. Men de kan selvfølgelig spises året rundt.

Et af mine bedste minder med mexicansk mad er at sidde hos min morfar og spise tamales med frisk salsa verde og frijoles. Da jeg lavede disse tamales kom smagene og dette minde tilbage. Og det er netop en af grundene til at jeg elsker det mexicanske køkken. Een ting er at det smager fantastisk, noget andet er at det fremkalder en masse dejlige minder.

Tamales kan i øvrigt spores helt tilbage til år 7000 f.v.t. Når de forskellige stammer drog i krig, havde de altid kvinder med. De stod for at lave mad til de sultne krigere. Men som kampene udviklede sig og stammerne blev flere og større, steg behovet for at tage mad mig sig også. Her viste tamalen sig, at være særdeles praktisk og noget nær den perfekte madpakke, da den kunne tilberedes i forvejen og allerede var pakket ind.

Siden har opskriften udviklet sig i et hav af retninger. Derfor er denne opskrift blot een ud af mange, rigtig mange faktisk.
Jeg synes det er ekstra lækkert når kødet er blandet sammen med en sauce, som nedenstående eller eksempelvis en salsa verde. Men du kan selvfølgelig krydre kødet som du ønsker og også undlade saucen.

Lad os gå videre med opskriften. Lad dig ikke skræmme af listen over ingredienser. En af de vigtigste ting er en “damper”. Man kan købe dem i alle asiatiske supermarkeder for under 100 kr. Du kan også dampe ved at sætte et dørslag over en gryde med kogende vand. Jeg foretrækker den asiatiske model, det er noget lettere.

Du skal bruge:

Til dejen:

• 7 dl / 400 g. masa harina
• 250 g. fedt, f.eks. svinefedt
• 7 dl. bouillon fra kødet (se nedenstående)
• 1 tsk. bagepulver
• Salt

Til fyldet:

• 500 g. kyllingefilet, svine- eller oksekød
• 2-3 fed hvidløg
• ½ løg
• 2 laubærblade
• 1 liter vand
• Salt

Til saucen:

• 2 anchochili (uden stilk og kerner)
• 3 guajillochili (uden stilk og kerner)
  – du kan erstatte med chipotle- eller anchochili. 
• 2 fed hvidløg
• 1 tsk. stødt spidskommen
• Salt og peber

Og selvfølgelig:

• 1 pakke tørrede majsblade (kan købes her. – alternativt kan du bruge bananblade)

Som en start. Læg majsbladene i blød i rigeligt vand. 30 min. er rigeligt, 1 time er perfekt.

Kog derefter kødet i 1 liter vand sammen med hvidløg, løg, laurbærblade og salt. Lad det simre under låg i ca. 1 time eller indtil kødet er mørt.
Tag kødet op af gryden, lad køle og trevl derefter med et par gafler. Gem vandet, der er masser af smag i, som vi skal bruge til dejen.

I mens kødet koger laver du saucen. Læg chilierne i blød i varmt vand i ca. 20 min. Si vandet fra og gem i en skål. Blend sammen med hvidløg, spidskommen, salt, peber og 1-2 dl. af vandet fra chilierne.
Det skal blendes kraftigt til en helt jævn masse. Hvis det føles for tørt, så tilsæt mere af vandet fra chilierne. Det gør ikke spor hvis blandingen er ekstra flydende, da det efterfølgende skal blandes sammen med kødet og koges yderligere ind.

Bland det trevlede kød, sammen med saucen og lidt af den overskydende bouillon fra kødet og steg i en pande. Lad det simre i et par minutter. Det skal være trevlet og mørt. Husk, at det skal bruges som fyld inde i tamalen, så det må ikke være for flydende og ikke for tørt.

Tid til dejen!
Start med at piske svinefedtet. Det skal piskes helt luftigt. Tilsæt bagepulver, masa harina og derefter bouillonen. Hav hele tiden fokus på at dejen skal være luftig. Virker den tør eller tung, så tilsæt mere bouillon. En god test er, at putte en lille klump dej ned i et glas vand. Flyder dejen ovenpar er den lige som den skal være!

Nu skal vi samle det hele. Start med at hælde vandet fra bladene.
Smør et lag dej på ca. 1 cm. højde udover hvert blad og læg kødet i midten. Fold bladet i hver side ind mod midten. Du skal nærmest rulle dejen indover fyldet. Fold derefter sammen og buk enderne rundt. Fortsæt indtil du er igennem alle sammen. Du kan eventuelt binde en lille sløjfe med en strimmel fra et af bladene for at holde sammen på
det hele.

Gør damperen klar – huske rigeligt med vand – og damp i min. 1 time. Tjek derefter om majsbladene slipper dejen. Hvis ikke, så damp i ekstra 15 min.
Tag derefter de færdige tamales ud af damperen, lad køle og server med frijoles eller en lækker salsa.

Rigtig god fornøjelse!