Mole er ikke bare en ret, men en betegnelse, der dækker over flere ingredienser, smage, teksturer og konsistenser. Som med eksempelvis mange klassiske italienske retter findes der ikke een fast version af mole. Der findes utallige!    Dog er et fællestræk ved de fleste udgaver, at chili er en essentiel og grundlæggende ingrediens.

En af de absolut mest populære moles er: Mole poblano.

I min research til denne opskrift har jeg været et hav af opskrifter igennem. Den ene mere lækker og spændende end den anden, men flere har også været alt for komplicerede. Jeg synes denne opskrift på Mole Poblano er perfekt, alle smage kommer med og når alle ingredienser er samlet sammen, er den faktisk simpel at gå til, omend den kræver en del tid. Derfor er der længere nede på siden en mere simpel version, der ikke kræver lige så meget tid. Til gengæld er den smagsmæssig godkendt og helt i top!

Men lad os lige se lidt på hvor retten egentlig kommer fra. De tre mexicanske stater, Puebla, Oaxaca og Tlaxcala hævder hver især at retten oprindelig kommer fra deres stat. Det er dog Puebla, der er igennem årene er blevet kendt og mest forbundet med retten – deraf navnet Mole Poblano.
En af de bedste historier om oprindelsen går helt tilbage til det 16. århundrende og fortæller, at det var nonner fra klosteret Santa Rosa i Puebla de los Angeles, der første gang lavede mole. Nonnerne havde fået besked om, at ærkebiskoppen ville komme på besøg. Det gjorde dem noget desperate, da de intet havde at servere for ham. De bad derfor til gud i håb om at få hjælp derfra. Pludselig viste en engel sig for dem. Englen gav dem inspiration og straks efter begyndte de at lede efter ingredienser til at lave deres helt egen ret til biskoppen. De begyndte at riste, hakke og kværne chilier, sammen med krydderier, chokolade, nødder, brød og hvad de ellers kunne finde. Ingredienserne simrede i flere timer og blev til de vi i dag kender som mole. De slagtede deres eneste levende dyr, en kalkun, og serverede den sammen med molen. Ærkebiskoppen blev begejstret for retten og  nonnerne kunne ånde lettede op, men ingen af dem vidste at de netop havde indtaget hvad der senere skulle blive en af Mexico mest kendte retter. Om historien er sand eller ej, vil jeg ikke vurdere, men den er ihvertfald god.

Du skal bruge:

• 3 tomater
• 6 ancho chili
• 2 pasilla chili
• 6 guajillo chili
• 1 stang kanel
• ½ tsk. anis frø
• ½ tsk. peberkorn
• 2 hele nelliker
• ½ tsk. korianderfrø
• ½ tsk. tørret timian
• ½  tsk. mexicansk oregano
• 3 spsk. sesamkerner
• 6 fed hvidløg
• ½ løg
• 2 dl. fedt eller olie
• 2 spsk. græskarkerner
• ½ dl. mandler
• ½ dl. usaltede peanuts
• ½ dl.  rosiner
• 1 corn tortilla
• 1 skive hvidt brød
• 5 dl. hønsebouillon
• 50 g. god mørk chokolade
• 2 spsk. sukker
• 2 spsk. salt

Gør alle tingene klar, så de er let tilgængelige, for nu skal der grilles! Du kan enten grille på panden eller under grillen i ovnen.
Start med at grille tomater, løg og hvidløg til du kan se små sorte pletter på dem alle.  Tag af varmen, lad køle og fjern skindet fra tomaterne og hvidløgene.

Fjern stilk og kerner fra chilierne, men gem 1 teske af kernene. Riv derefter chilierne i mindre stykker og rist dem på en varm pande i ca. 30 sek. De ristede chilier puttes derefter i en skål og dækkes med ca. 1½ liter varmt (ikke kogende!) vand og sættes til side.

Rist enkeltvis kanelstang, anisfrø, peber, nelliker, korianderfrø, timian, oregano og chilikernerne. De skal kun have en 25-30 sekunder hver, så aromaerne frigives. Sæt til side og lad køle. Kværn dem derefter fint i en kaffekværn, en blender eller grøntsagshakker. Du kan også bruge en molcajete eller morter, men resultatet bliver så lidt grovere i teksturen.

Rist sesamfrø til let gyldne. Sæt til side og lad køle.

Varm olien eller fedtet i en pande ved medium varme.
Rist enkeltvis følgende ingredienser:
– græskarkerner indtil de er gyldne og “puffer op” (ca. 45 sek.)
– mandlerne indtil mørkebrune (ca. 2 min)
– peanuts indtil gyldne (ca. 1 min)
– rosiner indtil de også puffer op (ca. 30 sek.)
Fjern de forskellige ingredienser fra olien med en hulske og lad dryppe af på et stykke køkkenrulle. Lad dem køle i een samlet skål.

Rist til sidst tortillaen og brødet i olien til gyldne.
(Hvis du vil undgå olie kan du fint riste ovenstående på en tør pande i stedet)

Nu er alle dele ristet og du er klar til at mixe det hele sammen. For overblikkets skyld kan jeg anbefale at dele alle ingredienser op i fire portioner.

#1 – Sesamfrøene + de stødte krydderier (kanel, anisfrø, e.t.c.)
#2 – Chilier
#3 – Tomater, løg og hvidløg
#4 – Stegte nødder, græskarkerner, e.t.c.

Start med chilierne. Hæld vandet fra, men gem en 1 liter, som sammen med chilierne blendes sammen indtil helt glat og fin konsistens. Kør blandingen igennem en si og sæt til side.
Blend derefter #1 + #3 + #4 grundigt sammen med 1 liter vand indtil helt fin og glat konsistens. Hæld også denne blanding igennem en si og sæt til side.

På en medium varm pande smeltes fedtet eller olien og chiliblandingen hældes derefter over. Lad simre i 45-60 min., så blandingen kan koge ind.
Tilsæt derefter tomat/krydderi/nødde-blandingen og lad simre i yderligere 1 time indtil blandingen bliver tyk og mørk.

Tilsæt kyllingebouillon, derefter chokoladen og lad simre i 15-20 min. eller indtil blandingen har ønsket konsistens. Jeg kan godt lide den lidt tyk og cremet, men det lader jeg være til op dig. Smag til med sukker og salt og du er klar til at servere sammen med kylling eller en steak.
Top molen med lidt ristede sesamfrø inden servering.

Du kan også stege et par kyllingebrystfileter, trevle kødet og blande sammen med 1-2 dl. mole og servere i en corn tortilla med lidt ristede sesamfrø på toppen som en taco.
——————-————————

Den simple version:

Her kommer en lidt mere simpel version. Den smager skønt, men har selvsagt ikke lige så mange nuancer som ovenstående. Denne opskrift giver en ret stor portion (ihvertfald nok til 6 personer), så frys enten ned eller halvér.

Du skal bruge:

• 3 mulato chili, uden stilk og kerner (hvis du ikke kan få mulato, så erstat med 3 anchochili)
• 3 ancho chili, uden stilk og kerner
• 3 pasilla chili, uden stilk og kerner
• 5-6 tomater
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 plantain (madbanan) 
• 1 majstortilla
• 2,5 dl. hønsebouillon
• 90 g. mørk god chokolade
• 100 gram brun farin

Start med at lægge plantainen i blød i cirka 15-20 min. Skræl den derefter og hak den groft.

Varm olie i en gryde og steg kort chilierne  i den varme olie indtil sprøde. Pas på de ikke får for meget varme, de brænder let på.
Gem olien! (lad eventuelt panden stå med olien på)

Grill tomater, løg og hvidløg på en tør varm pande indtil du kan se små sorte brændte pletter.

Hæld chili, løg, hvidløg og tomater i en gryde sammen med 1 liter vand og kog op. Skru derefter ned for varmen og lad efterfølgende simre i cirka 15-20 min. Hæld efterfølgende både grøntsager, chilier og vand over i en blender og mix ved høj styrke. Kør blandingen igennem en si og sæt til side.

Steg derefter plantainen i den overskydende olie (fra chilierne)

Nu skal tortillaen have en tur. Den skal nemlig brændes på, det giver masser af smag. Steg den på begge sider indtil godt brændt, uden at blive helt sort selvfølgelig.

Blend plantainen og den brændte tortilla grundigt sammen med 1½ liter vand. Kør blandingen igennem en si og sæt til side.

Hæld chili/tomat-blandingen over i en dyb pande, varm op og lad simre i 10-15 min. Hæld plantain/tortillaen-blandingen og hønsebouillonen i, sammen med  chokoladen og det brune sukker. Kog op og lad simre i 45-60 min.