Jeg har læst Birria beskrevet som “retten, der kan kurere alting”. Og det er jeg på mange måder enig i. Den har styrke til at vælte en influenza og kan samtidig banke et par solide tømmermænd på plads og så er jeg – uden at have fået det dokumenteret – sikker på at den kan holde enhver forkølelse for døren.
Den minder mig lidt om den gamle tex-mex-klassiker Chili Con Carne! Jeg ved godt, at det for visse afficionados udi det mexicanske køkken er et no-go at nævne den ret. Men ligheden er der dog. Og desuden elsker jeg stadig en god omgang “chili”. Dog kun hvis den er med skært oksekød, har simret i minimum 4 timer, er forberedt dagen inden og derudover, hvis den er lavet UDEN bønner. Du kan i øvrigt finde en opskrift på chili con carne lige her (shhh, sig det ikke videre)

Diane Kennedy fortæller i øvrigt i en af hendes bøger, at ordet birria betyder “noget grotesk” og at det i dele af Mexico bruges til at beskrive noget “rodet” eller “fejlet”. Det er ikke fair at kalde denne ret for “fejlet”, men det er sandt at det til at starte med kan ligne noget rod.
Du må dog ikke lade dig afskrække, men gør derimod dig selv den tjeneste at lave Birria. Alene fordi der næsten ikke er noget bedre end at have en gryde simrende i køkkenet i flere timer.

Du skal bruge: (rækker til ca. 4 portioner, gang selv op hvis du skal lave til flere)

• 1 kg. skært oksekød (du behøver bestemt ikke købe det dyreste stykke, da den lange tilberedningstid vil trevle kødet og gøre det lækkert mørt)
• 6 guajillochili
• 6 ancho- eller mulatochili
• 1 tsk.  oregano
• 1 tsk.  peber
• 2-3 nelliker
• 1 tsk. spidskommen
• 1 tsk. kanel
• 1/2 tsk. timian
• 5 hele allehånde
• 5 fed hvidløg
• 2-3 laubærblade
• 1 løg
• Salt
• Vand

Topping:

• 1 salatløg, finthakket
• Frisk koriander, finthakket
• Radisser, skåret i tynde skiver
• 1-2 lime, skåret i både
  
• Corn– eller flourtortillas

Start med at fjerne stilk og kerner fra alle chilierne. Du skal hverken bruge stilk eller kerne bagefter, så de kan fint smides ud.
Rist derefter chilierne kort på en varm pande. Gør det eventuelt i mindre portioner af flere omgange hvis der ikke er plads på panden.
Læg chilierne i blød i 2-3 dl. vand i cirka 30 min.

Imens rister du oregano, peber, nelliker, spidskommen, kanel, timian og allehånde på en pande. Igen skal de kun lige have høj varme i kort tid. Det handler om at få aromaerne frem og ikke om at branke dem, ellers bliver smagen bitter og ubrugelig.

Hæld derefter alle de ristede krydderier i en blender sammen med både chilier og vandet. Mix derefter grundigt i en blender og slut af med køre blandingen igennem en si, så du får en fin jævn blanding. Sæt derefter til side.

Skær kødet i store grove stykker og steg på en pande ved høj varme. Det handler ikke om at gennemstege kødet, men derimod om at få god stegeskorpe – det giver ekstra god smag.

Put derefter kødet i en stor gryde, dæk med ca. 1 liter vand (du kan nærmest ikke tilsætte for meget vand, da retten efterfølgende skal simre og koge ind i flere timer) Tilsæt løg og laubærblade. Derefter tilsættes chili/krydderiblandingen.

Rør godt sammen og lad derefter simre ved svag-til-medium varme i minimum 3 timer. Tilsæt mere vand hvis den undervejs bliver tør. Smag til slut af med salt og eventuelt peber.

Server i skåle sammen med tortillas, enten hvede eller majs, og top med finthakkede løg, koriander og radiser. Hvis du har lyst kan du også servere ris til.
Du kan også tage kødet og servere i corn tortillas som tacos.

Rigtig god fornøjelse og velbekomme.