At lave mole er en fascinerende ting. Det kan tage forholdsvis lang tid og består af flere lag af farver og smage, der langsomt bindes sammen til een samlet koncentreret smag. Tag bare Mole Poblano, der består af mere end 25 forskellige ingredienser, der alle ristes og lidt efter lidt tilsættes blandingen og hele tiden bygger ovenpå hinanden.
Som jeg tit skriver, findes mexicansk mad i mange forskellige udgaver og variationer. Jeg har været igennem en del opskrifter på mole verde, men denne opskrift fra Alex Stupak tog førstepladsen. Den originale indeholder både frisk epazote og hoja santa. Det er dog umuligt at få fat på i Danmark, så jeg har erstattet med lige dele frisk koriander og bredbladet persille. Du kan erstatte hoja santa med avocadoblade eller til nøds laubærblade. Epazote kan købes i tørret form her. Dog er det ikke muligt at erstatte frisk epazote med samme mængde tørret, så hold dig til nedenstående og smag efterfølgende til med den tørrede epazote.
Du skal bruge din blender af flere omgange, så vær klar til at skylle glasskålen et par gange.

Du skal bruge (til ca. 1 liter mole):

• 7-9 tomatillos (helst friske, men dåse fungerer også fint. Brug alternativt grønne tomater)
• ½ tsk. sorte peberkorn
• 8 hele nelliker
• ½ tsk. hel spidskommen
• 8 fed hvidløg
• ½ løg, skåret i skiver af ca. ½ cm.
• 3 serrano- eller jalapeñochili (alternativt, almindelig grøn chili)
• 5 dl. hønsebouillon
• 6 spsk. masa harina
• Friske korianderblade fra ca. 20 stilke.
• Frisk bredbladet persille, fra ca. 20 stilke
• 2 tørrede avocadoblade
• 2 spsk. rapsolie eller fedt
• 2 spsk. salt
• 1 spsk. sukker

Rist tomatillos på en pande indtil du kan se sorte pletter på skindet, vend løbende. Bemærk, det er stort set umuligt at riste tomatillos fra dåse uden at der kommer meget væske. Undlad i så fald at riste dem, da du ender med at koge dem i stedet.

På en medium varm pande ristes peberkorn, nelliker og spidskommen. Rist dem kort (ca. 30-40 sek.) og ryst panden godt undervejs. Fjern fra varmen og stød til et fint pulver i en morter eller i en krydderikværn.

På samme pande ristes hvidløg, løg og chili. Vend løbende indtil du kan se sorte pletter løg og chili. Sæt til side og lad køle. Fjern derefter skindet fra chilierne og hvidløget. Fjern også stilk og kerner fra chilierne.

I en blender mixes tomatillos, de stødte krydderier, hvidløg, chili og løg. Kør blenderen på høj styrke, indtil blandingen er helt jævn og fin. Du kan med fordel tilsætte lidt vand, hvis blandingen er for tør.
Kør igennem en si eller purémølle og sæt til side.

I en blender mixes hønsebouillon og masa harina. Blend indtil helt fin og jævn. Kør igennem en si og sæt til side.

Skyl glasskålen fra blenderen og mix koriander, persille og avocadoblade (og eventuelt hoja santa og epazote) sammen med 5 dl. vand indtil helt fin og glat. Og læg lige mærke til den flotte grønne farve!
Kør på ny igennem en si og sæt til side.

I en gryde varmes olie eller fedt op til medium høj varme. Hæld tomatillo/chili-blandingen i, rør rundt og lad koge ind til det har konsistens som en tyk sovs (tager ca. 10-12 min.)
Tilsæt derefter masa-blandingen og rør fortsat rundt. Lad koge yderligere ind i ca. 10 min. og tilsæt derefter blandingen med koriander og persille.
Lad simre til du har konsistensen af en cremet suppe, smag derefter til med salt og sukker.
Du kan fint lade molen køle ned og sætte på køl til senere servering.

Du kan enten servere som tilbehør til svinekød eller kylling. Jeg plejer at servere på følgende måde:

• Kyllingebryst eller svinekød i medium store tern.
• Evt. hvide bønner

Varm molen op i en gryde og lad simre let.
Steg kødet på en pande indtil kødet har en fin brun stegeskorpe.
Tilsæt kød (og evt. bønner) i gryden og lad simre i ca. 30 min. eller indtil kødet har trukket godt med smag.

Server sammen med mexicanske ris og flour tortillas.

Velbekomme og rigtig god fornøjelse!