Mole er en helt uundgåelig del af det mexicanske køkken. Og heldigvis for det. Vi har allerede været forbi en klassisk Mole Poblano, Mole Sacristia og Mole Verde. Nu kommer turen til den gule version, nemlig en “Mole Amarillo”.

I stedet for blot at give opskriften på molen, kommer den her som en del af en ret, nemlig som empanadas fyldt med kylling og Mole Amarillo. Du kan selvfølgelig vælge kun, at lave molen og servere den som du ønsker. Jeg synes nu kombinationen af en varm sprød tortilla med kylling og mole med smag af både nelliker, kylling og chili er helt perfekt.

En empanada er i øvrigt “blot” en tortilla, der er fyldt og lukket sammen langs kanten og efterfølgende varmet på en pande. Mere om hvordan du gør nedenfor.

Du skal bruge:

• 1-2 fed hvidløg
• 4 tørrede guajillochili
• 2 tørrede ancho
• 1 tomat
• 2 tomatillos eller grønne tomater (hvis du bruger tomatillos fra dåse, brug da 4 stks)
• 1 skive løg (1 cm. tykkelse)
• 1 nip stødte nelliker
• ½ tsk. stødt sort peber
• 3 dl. hønsebouillon
• Masa harina, ca. 500 g. + 2 spsk.
• Salt
• Sukker
• Kylling, trevlet
• Frisk koriander

Start med at lave molen.

På en pande ristes hvidløgene sammen med chilierne. Hold øje med begge dele hver især. Chilierne skal kun have en 20-30 sekunder, så tag dem af panden straks du kan dufte dem og se den første smule røg. Lad bare hvidløgene ligge til du kan se lidt sorte pletter på overfladen.

Læg efterfølgende chilierne i en skål, hæld vand over og lad bløde op i ca. 30 min.

I mellemtiden ristes tomat, tomatillos og løg. Fjern fra panden når du kan se små sorte pletter på skind og overflade.

Mix tomat, tomatillos og løg i en blender. Tilsæt efterfølgende hvidløg, chilier, nelliker og peber. Blend derefter til en fin og jævn konsistens. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis blandingen er for tyk.

Varm olie eller fedt i en gryde og tilsæt blandingen fra blenderen. Varm op og tilsæt derefter 1-2 dl bouillon. Lad simre i ca. 30-40 min.

Gør i mellemtiden kyllingen klar. Kog kyllingefileterne i rigeligt vand. Tilsæt løg, hvidløg, et par laurbærblade og salt. Lad det simre under låg i ca. 40-45 min eller indtil mørt.

Lad det køle og flå fra hinanden med to gafler. Svits eventuelt kødet på en varm pande efterfølgende. Det gør jeg, da jeg foretrækker kødet sprødt.

Nu er det tid til at jævne molen. Det giver udover en lidt tykkere konsistens også en god smag af masa harina. Bland derfor ½ dl. bouillon sammen med 2-3 spsk masa. Rør godt rundt. Tilsæt blandingen, men hæld igennem en si for at undgå klumper.

Varm og rør rundt i 5-10 minutter. Smag til med salt og sukker.

Som nævnt ovenfor laves empanadas ved at fylde en tortilla, folde på midten og varme på en pande. Brug opskriften og fremgangsmåden på tortillas her, men vent med at varme på panden indtil fyldet er kommet i.

På den ene halvdel af tortillaen lægges et par stykker kylling, tilsæt 1-2 spiseske mole. Fold over og luk forsigtigt tortillaen ved at trykke fladerne sammen. Dejen er lidt skrøbelig og du kan stort set ikke undgå at der går hul. Det går nok, smagen er den samme.

Varm på en pande ved medium varme på begge sider. Pas på med at give for meget varme og for lang tid, da dejen let tørrer let ud.

Du kan også stege i lidt olie. Det gør empanaden mere sprød og gør at dejen ikke tørrer lige så let ud.

Server straks med den resterende mole og top med lidt crema. Du kan også servere sammen med ris, bønner, og eventuelt rajas poblanos, som er poblanopeber (eller grøn peber) skåret i tynde strimler (raja) og stegt med løg og fløde eller engelsk sauce og soya (endelig opskrift følger!)